お酢づくりは
麹づくりから

江崎酢醸造元では、九州産の良質なお米による「麹づくり」からお酢づくりが始まります。麹づくりは、まずお米を洗い、水を含ませ、その後しっかりと蒸す工程があります。蒸しあがったお米を麹菌が繁殖しやすい温度まで下げて、麹菌を付けると温度や湿度の管理など数日間２４時間体制で行わなければならず、非常に大変な作業となります。

黒酢を仕込む際は、原料が玄米となるので玄米を蒸して、「玄米麹」をつくります。米酢などを仕込む際の「米麹」のつくり方とはまた異なります。また、甘酒や塩麹、醤油麹などを製造する際も「米麹」をつくりますが、お酢に使用するものとは製造方法を変えています。手間はかかりますが、それぞれの商品に適した麹づくりを行うことで、最大限においしさを引き出すことができます。